Jautiena: nauda ir žala vyrų ir moterų kūnui + kokia forma geriau valgyti

Mieli skaitytojai, sveikinu jus svetainėje „Mano namai“!
Jautiena tradiciškai laikoma viena iš labiausiai paplitusių mėsos rūšių mūsų šalyje. Ši situacija paaiškinama istorijos eiga, nes sunku įsivaizduoti mūsų protėvių gyvenimą be karvių, kurių dėka ant jų stalų buvo ne tik pienas ir iš jo pagaminti produktai, bet ir mėsa..

Šiuolaikinė tikrovė tokia, kad namų šeimininkės vis dažniau galvoja ne tik apie savo patiekalų skonį, bet ir apie tų produktų, kuriuos naudoja, pranašumus. Todėl šiame straipsnyje mes sutelksime dėmesį į klausimą, kokia yra jautienos nauda ir žala.

Cheminė sudėtis

Norėdami suprasti, koks karvės skerdenos naudingumas mūsų sveikatai, turite žinoti, kokios medžiagos yra jos sudėtyje..

Taip pat reikėtų nepamiršti, kad mėsos nauda gali priklausyti ne tik nuo jos rūšies: tai yra jautiena, vištiena ar kiauliena. Taip pat svarbu, apie kokią gyvūno skerdenos dalį mes kalbame, nes vienas gabalas gali būti mažai kaloringas, turėdamas nedaug riebalų, o kitas - visiškai priešingai. Beje, apie karvių skerdenų pjaustymo būdus galite perskaityti mūsų straipsnyje..

Kalbant apie riebalų kiekį, jautiena yra tikras dietos gerbėjas. Faktas yra tas, kad jame yra mažiau riebalų nei, pavyzdžiui, kiaulienoje ar vištienoje. Todėl jis puikiai tinka net tiems, kuriems riebalų vartoti draudžiama..

Jame yra:

  • magnis - palaiko nervų sistemą, stiprina raumenis ir kaulinį audinį;
  • kalcis - daro kaulus ir dantis tvirtesnius;
  • kalis - normalizuoja širdies ir smegenų darbą;
  • natris - palaiko sveiką rūgščių ir šarmų balansą organizme;
  • geležis - padeda aprūpinti kraują deguonimi;
  • fosforas - vaidina svarbų vaidmenį metabolizme;
  • B grupės vitaminai - padeda atsispirti stresui ir normalizuoja virškinimą.

Kalorijų kiekis

Kalorijų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio amžiaus ir nuo to, kuo ji buvo šeriama. Žinoma, perkant produktą parduotuvėje, mes neturime galimybės gauti tokios informacijos, todėl šiame straipsnyje pateiksiu šiek tiek vidurkio duomenis, kurie padės susidaryti išsamesnį vaizdą:

  • vidutiniškai jautienos mėsoje yra apie 230 kcal;
  • jei mes kalbame apie gyvūną, kuris turėjo galimybę ganyti ir valgyti daugiausia žolę, kalorijų kiekis bus mažesnis, apie 200 kcal;
  • jei karvė buvo auginama ūkyje ir valgė įvairius priedus, kalorijų kiekis gali siekti iki 250;
  • 100 gramų troškinio yra apie 170 kcal;
  • virta jautiena - 190 kcal;
  • sultinys - 60 kcal;
  • želė mėsa - daugiau kaip 240 kcal;
  • kepsninė - 200 kcal;
  • marmurinė jautiena - 180 kcal.

Nauda kūnui

Dabar siūlau pakalbėti apie specifinę jautienos naudą žmogaus organizmui..

Nors karvės mėsoje yra mažiau riebalų nei, pavyzdžiui, kiaulienoje, tačiau tuo pačiu tai gana maistingas produktas, todėl tie, kurie siekia numesti svorio, mėgsta jį naudoti savo meniu..

Dėl B grupės vitaminų jautiena pagreitina medžiagų apykaitos procesus organizme.

Šis produktas gerina nervų sistemą ir padeda pagerinti miego kokybę.

Reguliarus jautienos vartojimas mažina cholesterolio kiekį ir stiprina kraujagyslių sieneles.

Patiekalai iš karvės mėsos dažnai skiriami pacientams pooperaciniu laikotarpiu arba po bet kokios sunkios ligos, kad jie suteiktų jėgų ir palaikytų imunitetą..

Mėsoje esanti geležis sumažina anemijos riziką ir pagerina kraujo sudėtį.

Asmenims, kenčiantiems nuo neurologinių ligų ar hormoninių funkcijų sutrikimų, rodoma marmurinė jautiena - mėsa su riebalų venomis, pasižyminti neįprasta struktūra, primenančia šio tipo akmenis. Jis pasižymi ypatingu minkštumu ir sodriu skoniu. Mūsų svetainėje galite rasti išsamios medžiagos apie marmurinę mėsą.

Nauda vyrams

Jautiena pelnytai yra svarbi suaugusio žmogaus valgiaraščio sudedamoji dalis. Tai ne tik sultinga ir maistinga, bet ir mažiau riebi, vadinasi, yra naudingesnė vyro organizmui. Be to, jame yra daug baltymų ir kitų elementų, svarbių stipriosios lyties sveikatai..

Taigi, pavyzdžiui, amino rūgštys ir cinkas gali padidinti testosterono kiekį.

Svarbu! Jautiena, nepaisant naudingų jos sudėtyje esančių elementų, nėra vaistas nuo visų ligų. Rekomenduoju iš anksto pasitarti su gydytoju prieš įtraukiant jį į savo racioną..

Nauda moterims

Jautiena yra ne mažiau naudinga moters organizmui. Geležis gali sumažinti anemijos riziką ir sustiprinti plaukus bei nagus. Todėl šis produktas gali būti labai naudingas pogimdyminiu laikotarpiu ir ligos metu. Jame mažai kalorijų, todėl galite padaryti tai savo raciono dalimi ir sumažinti suvalgytų riebalų kiekį, tuo pačiu palaikydami savo kūną dideliu baltymų ir vitaminų kiekiu..

Nauda vaikams

Jautiena vaikų meniu bus naudingesnė, jei ji bus virta ar troškinta nenaudojant daug prieskonių..

Mėsoje esantys baltymai padeda vaikui augti, vitaminas A gali pagerinti regėjimą.

Taip pat jautiena padeda padidinti raumenų masę ir teigiamai veikia nervų sistemą..

Vitaminai ir naudingos medžiagos padeda sustiprinti vaiko imunitetą ir pagerinti jo būklę po patirtų negalavimų, taip pat pašalinti iš organizmo kenksmingus toksinus..

Ar tai įmanoma nėščioms moterims ir žindymo metu

Manoma, kad jautiena yra tinkama nėščioms moterims, ypač pirmoje nėštumo pusėje, nes ji leidžia jai papildyti galimą geležies trūkumą ir sustiprinti jėgą. Svarbiausia atsiminti, kad mėsa turi būti kruopščiai termiškai apdorota..

Jautieną žindymo metu reikia vartoti atsargiai. Kūdikio kūnas vis dar silpnas, ir jis gali patirti nepageidaujamą reakciją į tai, ką valgo mama..

Pediatrai rekomenduoja atsargiai įvesti šį produktą į moters racioną nuo antrojo vaiko gyvenimo mėnesio, pradedant nuo paprasto sultinio. Jei tai nesukelia alergijos kūdikiui, pamažu motina gali grąžinti mėsą į savo racioną. Ruošiant patiekalus iš šio produkto, patariama vengti naudoti per daug prieskonių ir aliejaus..

Svarbu! Nėštumo ir žindymo metu prieš įtraukdami bet kokį produktą į meniu, pasitarkite su gydytoju. Šiuo laikotarpiu taip pat būtina vengti valgyti žalio produkto ar mažai kepsnio (su krauju).

Rekomendacijos vartoti sergant gastritu, pankreatitu ir diabetu

Jei kenčiate nuo virškinimo trakto sutrikimų ir kepenų ligų, jautieną reikia valgyti atsargiai ir tik prižiūrint gydytojui..

Taigi, pavyzdžiui, sergant gastritu, karvės mėsa gali būti meniu ir padės atkurti skrandžio darbą, taip pat paįvairinti gana griežtą dietą. Natūralu, kad mėsa turėtų būti virinama arba troškinama nenaudojant prieskonių..

Jei sergate gastritu, jautiena gali būti geriama laikotarpiais po ligos paūmėjimo. Svarbiausia pasirinkti jauną ir liesą mėsą. Geriausia vengti jautienos dalių, pavyzdžiui, liežuvio ir kremzlės.

Taip pat galima valgyti mėsą sergant cukriniu diabetu, jei laikomasi tų pačių taisyklių - rinkitės liesus gabalus, nepiktnaudžiaukite ir derinkite su leidžiamais maisto produktais..

Privalumai laikantis dietų

Jautiena kartu su vištiena gali būti pagalba tiems, kurie aktyviai užsiima fizine veikla ir stebi savo racioną, tačiau tuo pat metu nori šiek tiek paįvairinti savo racioną. Karvės mėsa turi daugiau maistinių medžiagų, tuo pačiu išlikdama sultingesnė ir skanesnė.

Jautienos virimo būdai

Jautienos virimo būdas daro tiesioginę įtaką maistinių medžiagų kiekiui galutiniame inde. Ne visais perdirbimo būdais galima išsaugoti maksimalų tokių medžiagų kiekį..

Neapdorotas

Manoma, kad neapdorota jautiena yra daug maistingesnė ir virškinama nei virta jautiena. Asmeniškai aš nerekomenduoju piktnaudžiauti termiškai neapdorota mėsa, tačiau jei vis tiek nusprendėte valgyti jautienos tartarą, turite būti visiškai įsitikinę, kad produktas yra šviežias, o gyvūnas neturėjo jokių ligų.

Džiovinti

„Basturma“ arba jautienos trūkčiojimas yra dar vienas būdas išsaugoti naudingas mėsos savybes ir tuo pačiu metu gana ilgai konservuoti produktą termiškai neapdorojant..

Virtas

Virtoje mėsoje yra daugiausia naudingų medžiagų, nors tokiu būdu paruoštas produktas šiek tiek praranda minkštumą ir sultingumą. Tokią jautieną labai naudinga naudoti kartu su sultiniu: ji ypač rekomenduojama vyrams, nes ji gerina potenciją.

Troškinys

Jautienos troškinys yra įdomesnio skonio. Ji netenka šiek tiek virinto vaistinių medžiagų kiekio, tačiau vis tiek išlieka pakankamai naudinga, kad patektų į dietos meniu ar tų, kurie atsigauna po ligos, dietą..

Keptas

Deja, jautienos kepsnys laikomas mažiausiai sveika šios mėsos rūšimi..

Dauguma vitaminų ir vaistinių elementų prarandami termiškai apdorojant aukštą temperatūrą. Tai, žinoma, nepaneigia to paties marmurinio jautienos kepsnio skonio, tačiau tai reiškia, kad neturėtumėte per daug vartoti tokiu būdu paruoštos mėsos..

Tokių patiekalų nerekomenduojama vartoti nėštumo ar žindymo metu, taip pat sergant pankreatitu, gastritu ir diabetu.

Jautienos sultinio nauda ir žala

Jautienos sultinys yra puiki priemonė, padedanti atsigauti po ligų ar operacijų ir suteikianti jėgų. Jis taip pat naudojamas gaminant įvairias sriubas ir želė mėsą. Reikėtų nepamiršti, kad sultiniui geriau nesirinkti smegenų kaulų, nes į skystį iš jų taip pat gali patekti tokios medžiagos kaip druskos ir metalai..

Virimo paslaptys

Norint, kad patiekalas iš karvės mėsos galėtų mėgautis skoniu ir išlikti naudingas, reikėtų atsižvelgti į šias rekomendacijas:

  • produktas turi būti šviežias, geriausia - iš jauno gyvūno;
  • jis turėtų būti supjaustytas išilgai pluoštų;
  • patiekalą reikia druskos gaminimo metu, o ne prieš jį;
  • jei skerdenos gabalas yra atšiaurus, jį galima apdoroti actu;
  • jei norite kepti jautieną, geriau tai padaryti folijoje, kad išsaugotumėte sultis.

Taip pat mūsų svetainėje galite rasti daug įdomių šio produkto receptų.

Kontraindikacijos ir žala

Vien karvės mėsa nėra kenksmingas produktas. Bet tuo gali tapti, jei bus netinkamai naudojamasi.

Jei dažnai valgote riebius ar keptus gabalėlius, dėl to galite susidurti su virškinimu, antsvoriu ir net piktybiniais navikais..

Jautiena draudžiama paūmėjus tokioms ligoms kaip:

  • pankreatitas;
  • gastritas;
  • diabetas;
  • alergiškas šios rūšies mėsai.

Teisingas pasirinkimas ir laikymas

Kuo šviežesnę mėsą pirksite, tuo sveikesni ir skanesni bus jos patiekalai. Aš rekomenduoju įsigyti produktą iš patikimų ūkininkų arba parduotuvėse, kur griežtai kontroliuojamas produktas ir jo laikymo sąlygos..

Mėsos spalva turėtų būti sodri, riebalų sluoksniai turi būti balti. Jei mėsa turi rudą atspalvį, greičiausiai ji yra arba sena, arba pasenusi.

Mėsą laikykite šaldytuve arba šaldiklyje, jei jums reikia laikyti ilgiau nei 2–3 dienas.

Taip pat patariu žiūrėti vaizdo įrašą apie šio produkto pranašumus ir pavojus..

Išvada

Jautienos mėsa yra puikus produktas, leidžiantis namų šeimininkėms gaminti įvairius patiekalus ir nerizikuoti savo sveikata. Svarbiausia yra pasirinkti kokybišką produktą ir mokėti jį gaminti kuo mažiau prarandant naudingas savybes..

Papasakokite komentaruose, koks yra jūsų mėgstamiausias jautienos patiekalas?

Jautienos sultinio nauda

Jautiena yra dietinė mėsa, kurioje gausu baltymų ir kurioje yra minimalus riebalų kiekis. Būtent dėl ​​šios priežasties jautienos sultinys klasifikuojamas kaip dietinis maistas, ir tai yra dėl jo naudingų savybių..

Jautienos sultinys: nauda ir žala

Tai daug sveikiau nei vištienos sultinys. Jis naudojamas apsinuodijimui, intoksikacijai, metant svorį. Jos pagrindu galite paruošti keliasdešimt patiekalų - nuo sriubų iki troškinių.

Jautienos sultinys skiriasi priklausomai nuo to, kokia mėsa buvo virta. Taip pat naudingų savybių skaičius priklauso nuo pagrindo..

Jautienos sultinio pranašumas yra tas, kad jame yra daug maistinių medžiagų. Jautienos sultinys yra seleno, fosforo, silicio, riboflavino, vitamino B12, kalio, geležies, niacino ir mikroelementų šaltinis. Jame yra gliukozamino ir chondroitino, šios medžiagos yra geros sąnariams.

Jame taip pat gausu vitaminų ir mineralų, todėl jį galima įtraukti į racioną. Jautienos sultinį galite naudoti bet kokiam patiekalui gaminti ar paragauti nepridėdami papildomų ingredientų..

Jautienos sultinys yra svarbus daugelio receptų ingredientas, pavyzdžiui, klasikinė prancūziška svogūnų sriuba. Jautienos sultinys gaminamas iš kaulų, jautienos gabaliukų, daržovių, žolelių ir vandens.

Paruošimas sultinio jums kainuos nė cento, nes jūs naudojate ingredientus, kuriuos aš tiesiog išmetu, nors jie yra neįtikėtinai maistingi..

Kaip naudoti jautienos sultinį

Jautienos sultinys yra ne tik daugelio patiekalų pagrindas, jis gali būti naudojamas kaip gydantis ir šildantis gėrimas.

Vakarų šalyse jautienos sultinys paprastai dedamas į patiekalus, papildomas mėsos ar daržovių gabalėliais, o po to patiekiamas su kruopomis ar duona, kad būtų pamirkytas skystyje. Daugelis sriubų ir padažų gaminami iš jautienos sultinio. Būtinai paruoškite garsiąją sultinio pagrindu pagamintą prancūzišką svogūnų sriubą.

Angliavandeniai jautienos sultinyje

Namų jautienos sultinyje yra minimalus angliavandenių kiekis, todėl jums nereikia jaudintis dėl savo figūros. Norėdami, kad jis nebūtų per daug riebus, pašalinkite putas, kurios virimo metu atsiranda ant jo paviršiaus..

Iš sultingos veršienos mėsos pagamintas sultinys yra praturtintas baltymais ir amino rūgštimis. Tai mažai riebalų, todėl idealiai tinka žmonėms, turintiems aukštą cholesterolio kiekį. Taip pat šį patiekalą galima įtraukti į vaikų racioną, jis neapkrauna kepenų. Sultinys atkuria virškinamąjį traktą ir aprūpina organizmą geležimi, kurios dėka pajusite energijos antplūdį.

Ant kaulų išvirtas sultinys yra tirštas ir sodrus. Jos pagrindu galite paruošti sriubas ir įvairių rūšių padažus. Daugelis dietologų teigia, kad sultinių, pagamintų iš sėklų, nereikėtų vartoti, nes juose kaupiasi sunkieji metalai, kurie patenka į vandenį. Sultinyje virta mėsa laikoma naudingu produktu, nes ji išskiria kenksmingas medžiagas ir priedus, esančius gyvūnų pašaruose. Jei virinsite sultinį iš kokybiškos mėsos ir tai padarysite teisingai, tai bus naudinga tik jums..

Jautienos sultinys: kalorijų kiekis

100 gramų sultinio yra tik 4 kcal. Jei į jį pridėsite daržovių, kalorijų kiekis bus didesnis, bet ne daug. Mažai kalorijų jautienos sultinio sriuba, jei nepersistengiate su ingredientų kiekiu.

Kaip virti jautienos sultinį

Sultinys taip pat turi mokėti tinkamai virti. Mėsą nuvalykite nuo visų sausgyslių ir riebalų, sudėkite į indą su šaltu vandeniu. Kai vanduo pradeda virti, neišimkite mėsos 10 minučių ir tik po to nusausinkite karštą vandenį ir vėl įpilkite šalto vandens, palikite indą su skysčiu ant silpnos ugnies 2 valandas. Į indą įpilkite įvairių kvapiųjų prieskonių. Taip pat mūsų kolekcijoje galite rasti dar vieną jautienos sultinio receptą

Jautienos sultinio žala

Parduotuvėje negalima nusipirkti kubelių, kuriuos mes taip mylėjome 9-ajame dešimtmetyje. Jį sudaro suspausti milteliai, druska ir kvapiosios medžiagos. Šis „sultinys“ sukelia virškinimo trakto problemas.

Neturite laiko virti sultinio? Tada savaitgalį padarykite didelį tūrį ir užšaldykite briketuose.

Kaip virti skanų jautienos sultinį: vaizdo receptas

Šios meistriškumo klasės dėka išmoksite paruošti skanų ir aromatingą sultinį, būtinai išbandykite tai asmeniškai!

Sultinys - nauda ar nuodai organizmui? Eksperto nuomonė!

Nuo vaikystės mama visada sakydavo, kad reikia valgyti plonai, bet kai užaugau, supratau, kad šis plonas jau nebe toks sveikas! Paskaičiuokime, kaip virti sultinį, kad jis netaptų organizmo nuodu!

Valgykite sveikai, sportuokite ir būkite sveiki !

Kaip pasigaminti sveiką sultinį

Karšti skysti patiekalai, tokie kaip sultiniai, sriubos, barščiai, hodgepodge ir kiti, vis labiau išstumiami iš šiuolaikinio žmogaus gyvenimo. Juos keičia tokie skysti dietos komponentai kaip alus, vynas, sultys, mineraliniai vandenys ar „sintetiniai“ gėrimai, arbata, kava. Joms nereikia daug laiko paruošti, jas patogu parduoti ir jas galima vartoti praktiškai „kelyje“..

Buvo sukurtos net teorijos, kuriose sultinys sultiniu vadinamas sunkiu maistu, kenksmingu virškinamajam traktui ir nuodingas dėl to, kad jame yra antibiotikų, pesticidų, kadaverinių nuodų, hormonų, kurie maitino gyvūnus, o mėsoje, skirtoje sultinyje, bijoma hormonų, sunkiųjų metalų druskų, arseno junginių ir gyvsidabrio., riebalai, ekstraktai. Tačiau daugelis tų, kurie smerkia mėsos sultinius, valgo gana ramiai ir rekomenduoja kotletus, kepsnius, keptą ar keptą mėsą, tarsi šiuose produktuose esantys „nuodai“ kažkur dingo. Kita sultinių priešininkų kategorija rekomenduoja valgyti tik virtą mėsą be sultinio.

Mūsų tėvai ir seneliai nieko nežinojo apie sultinio pavojų ir negalėjo sau leisti išmesti maisto. Jie ramiai valgė tiek mėsą, iš kurios virė sultinį, tiek sriubas, kurių pagrindas buvo sultinys, laikė jas gydančiomis, nes jautė tai.

Borisas Polevojus puikiai aprašė vištienos sultinio poveikį savo knygoje „Tikro žmogaus istorija“. Atminkite, kad, norėdama išgelbėti nuo sušalimo ir išsekimo mirusį lakūną Maresyevą, kuris po sniego šliaužė po 18 dienų sužeistos, moteris paaukojo vienintelę kaime dedeklę vištą ir iš jos virė sultinį. Ištrauka iš knygos pateikiama leidinio pabaigoje..

Taigi, kas yra sultinys - kenksmingas ir nuodingas produktas ar naudingas ir net vaistinis patiekalas? Kokios sultinio sudedamosios dalys daro jį sveiką ar kenksmingą? Ką gero mes prarandame, kai išpilame sultinį? Dėl kokių ligų sultinys draudžiamas? Kiek laiko trunka kontraindikacijos? Šie klausimai bus nagrinėjami kitame leidinyje. O dabar - apie sultinio naudą.

Kas yra mėsos ar žuvies sultinyje

Į mėsos ar žuvies sultinį gali patekti tik tai, kas tirpsta vandenyje arba gali ištirpti vandenyje kaitinant.

Pagrindinis sultinio maistinis baltymas yra vandenyje ištirpintas kolagenas. Mėsos ir žuvies kolagenas normaliomis sąlygomis netirpsta, todėl virškinimo trakte sumažėja jo galimybė liestis su skrandžio fermentais, kurie tirpina kolageną iki aminorūgščių. Dėl to mėsoje netirpus kolagenas tampa „sunkiu“ maisto produktu. Maiste mes gauname neištirpusį kolageną, pavyzdžiui, lengvai keptos mėsos, taip pat keptos ir keptos mėsos sudėtyje (jei kepant ir kepant kartu buvo prarandami skysčiai iš mėsos). Žmonės, kurių skrandžio sulčių rūgštingumas yra mažas, ypač jaučia tokios mėsos „sunkumą“.

Kolagenas, kaitinamas esant vandeniui, tiek mėsoje, tiek naudojamas virimui, keičiasi taip: 50–55 ° C temperatūroje kolageno skaidulos išsipučia, sugerdamos didelį kiekį vandens; esant 58-62 ° C temperatūrai, jie denatūruojasi (keičia savo natūralią konfigūraciją), toliau kaitinant kolageną suskaido į atskiras polipeptido grandines - kolagenas virsta tirpiu gliutenu.

Gliutinas (nepainiojamas su grūdų baltymais su glitimu) yra skaidri klampi masė, susidaranti, kai gyvūno kolagenas ištirpsta jo kaitinant vandeniu. Tai, kad stiprus sultinys yra perkeistas į želė šaltyje, yra glitimas..

Kolageno perėjimas prie gliuteno yra pagrindinė mėsos minkštinimo priežastis, kai ji virta esant vandeniui. Atsižvelgiant į kulinarinį pasirengimą, nuo 20 iki 60% kolageno patenka į gliuteną.

Skrandyje gliutenas lengvai liečiasi su virškinimo fermentais ir, veikiamas jų, yra suskaidomas į atskiras amino rūgštis, kurios gali būti absorbuojamos žarnyne. Bet kokie baltymai negali absorbuotis ir patekti į kraują. Į kraują gali būti absorbuojamos tik baltymų sudedamosios dalys - aminorūgštys.

Kai mėsa patenka į skrandį, ji turi būti apdorota virškinimo fermentais. Neištirpęs mėsos kolagenas sumažina fermentų kontaktą su raumenų baltymais. Tik po to, kai kolagenas ištirpsta, raumenų audinio baltymai pradeda aktyviai skaidytis į aminorūgštis ir trumpus baltymus (peptidus). Iš anksto ištirpęs kolagenas daro mėsą lengvai virškinamą. Tokia mėsa skrandyje nesukelia „sunkumo“. Mėsa su neištirpintu kolagenu gali likti skrandyje iki 8-10 valandų, kol ji gali judėti toliau.

Žaliavinio maisto šalininkai tikina, kad virta mėsa, kaip ir kepta mėsa, blogai virškinama, nes ji denatūruota. Laimei, jie klysta. Mėsos virškinimas be pirmojo denatūravimo niekada nebus virškinamas. Mėsa gali būti denatūruota tiek verdant sultinį, tiek skrandyje. Priešingu atveju jis pasirodys be virškinimo.

Žmonėms, kurių skrandžio sulčių rūgštingumas yra mažas, sultinys yra labai naudingas. Mėsos raumenų baltymai yra suskaidomi į aminorūgštis veikiant fermentui pepsinui, kurio optimalus poveikis pasiekiamas tik esant normaliam skrandžio sulčių rūgštingumui (pH = 0,9–2,0), todėl sumažėjus skrandžio sulčių rūgštingumui (kuo didesnis pH, tuo didesnis rūgštingumas), pepsino poveikis sumažėja tiek kolageno, tiek kitų baltymų kiekis. Fermento želatinazė (dar žinomas kaip pepsinas B), gebančio suskaidyti kolageną (gliuteną) iki aminorūgščių, optimalus rūgštingumas yra pH = 3,0-4,0, tai yra, net žmonėms, kurių rūgštingumas yra mažas. Kai pH = 5,6 ir aukštesnis, fermento veikimas slopinamas.

Taigi mėsos sultinys, kuriame yra gliuteno, gali padėti žmonėms, kurių skrandžio rūgštingumas mažas, apsirūpinti svarbiomis aminorūgštimis, bet ne visomis. Sultinyje nėra tokių aminorūgščių kaip triptofanas, cistinas, tiroksinas. Cistinas ir tiroksinas yra neesminės aminorūgštys, nes jas organizme galima sintetinti iš kitų būtinų aminorūgščių. O triptofanas yra nepakeičiama aminorūgštis, kurią organizmas turi tiekti su maistu. T. y., Jūs negalite naudoti tik sultinio kaip baltyminio produkto. Kartu su sultiniu būtina naudoti kitus produktus, kurių sudėtyje yra visa aminorūgščių sudėtis (mėsą, žuvį, pieno produktus, kiaušinius).

Tačiau sultinys yra labai geras šaltinis tokių svarbių aminorūgščių kaip glicinas, prolinas, lizinas, hidroksiprolinas ir hidroksilizinas, kurios yra reikalingos svarbiausio jungiamojo audinio baltymo - kolageno - sintezei..

Kolagenas yra sudėtingas, pluoštinis gyvūninis baltymas. Augalinis kolagenas neegzistuoja. Gal kolagenas, kaip sakoma, yra „augalinės ir jūrinės kilmės“, tokiu paslėptu pavadinimu siekiama priminti nuomonę, kad kolageno šaltinis yra dumbliai, o ne žuvis.

Kolageno perėjimo į gliuteną greitis ir atitinkamai kulinarinio pasirengimo greitis priklauso nuo daugelio veiksnių: gyvūno rūšies ir amžiaus, mėsos dalies, temperatūros, aplinkos. Yra mėsos dalių, kuriose kolagenas netirpsta. Pakilus temperatūrai, kolageno skilimas pagreitėja. Ypač greitai jis atsiranda esant aukštesnei nei 100 ° C temperatūrai (autoklavimo sąlygomis). Rūgštinė aplinka pagreitina kolageno skilimą. Tai yra pagrindas marinuoti mėsą, troškinti ją rūgščiais padažais ir pagardais.

Aminorūgštys iš gliuteno yra „pagrindas“ mūsų pačių kolageno sintezei organizme.

Atkreipkite dėmesį, kad kolagenas (iš bet kurio produkto, sultinio, maisto papildo, kaukės) nesugeba integruotis į mūsų organizmą. Tai daro teigiamą poveikį kolageno kaupimui tik kaip amino rūgščių šaltinis, reikalingas kolagenui kurti. Tai nėra faktas, kad organizmas sugebės sintetinti kolageną iš šių aminorūgščių. Kolageno baltymo kūrimas ir atnaujinimas mūsų kūne yra labai sudėtingas biocheminis procesas..

Norint sintetinti bet kokius baltymus organizme, visų pirma, reikalingos statybinės medžiagos tam tikrų aminorūgščių pavidalu. Tačiau "plytų" buvimas ne visada yra pastato statybos garantija. Be statybinių medžiagų, reikalingas projektas, smėlis, cementas, statybininkai, energija, paskirta teritorija, statybos leidimas ir daug daugiau. Kūnas panašus.

Projektas yra įvairių rūšių kolageno, įterpto į žmogaus genetinį kodą, kūrimo programa. Jei projekte yra klaida, sienos nebus stiprios ar nebaigtos. Organizme taip pat genų mutacijos ar kolageno struktūra ir forma skirsis nuo įprasto baltymo („pastatas nebus stiprus arba liks nebaigtas“). Dėl paveldimų sutrikimų genuose, atsakinguose už kolageno statybą, mažai sintezuojama kolageno arba kolageno struktūra ir forma skiriasi nuo įprasto baltymo, nesvarbu, kiek statybinių medžiagų gaunama. Nustatykite „projekto“ klaidas, t. kolageno sudarymo algoritmui padeda genetinė analizė. Jei nustatomi genetiniai pokyčiai, dietą reikia suderinti su genetiku. Žinomos paveldimos ligos, lemiančios žemos kokybės kolageno sintezę: osteogenesis imperfecta, Knisto liga, Sticklerio ir Wagnerio sindromas, paveldimų ligų grupė, Ehlerso-Danloso-Rusakovo sindromas.

Kolageno kūrimo procesas yra kelių etapų procesas, reikalaujantis daug greitų reakcijų. Beveik visose genuose užfiksuotose reakcijose reikia tam tikrų fermentų, kurie pagreitina šias reakcijas, taip pat kofaktorių. Fermentai (arba fermentai) paprastai yra baltymų molekulės, pagreitinančios chemines reakcijas gyvose sistemose. Neturėdami reikalingų fermentų savo kūne, metų metus būtų degę nedideli gliukozės kiekiai ir vargu ar galėtume būti žmonėmis.

Fermentų baltymų biosintezei iš aminorūgščių paprastai reikia vitaminų. Jie patys nėra biosintezės statybinė medžiaga, tačiau reikalingi fermentų veikimui. Neorganinės medžiagos paprastai veikia kaip fermentų aktyvatoriai - cinko, vario, kalio, magnio, kalcio, geležies, molibdeno ir kt. Jonai. Daugeliu atvejų vitaminai be mineralų yra absoliučiai nenaudingi, nes jų pagalba sukurti fermentai nėra aktyvuojami. Ir atvirkščiai, jei yra būtinas mikroelementas, tačiau nėra būtino vitamino, fermentas nesintetinamas ir nebus ko suaktyvinti..

Kai kurie mikroelementai yra būtini šimtų fermentų darbui užtikrinti (cinkas yra apie 300 fermentų, magnis - 350). Tarp vitaminų ir mikroelementų, kurie sukelia specifines reakcijas, yra tam tikra sinergija. Taigi geležis, be to, kad yra reikalinga hemoglobinui ir mioglobinui sukurti, skydliaukės hormonai, didelė grupė P-450 fermentų, taip pat yra reikalingi kolageno sintezei. Geležis veikia sinergiškai su vitaminu C, kad sudarytų kolageną.

Kai trūksta vitamino C, kolageno sintezėje atsiranda tam tikrų sutrikimų, dėl kurių vystosi tokia plačiai žinoma liga kaip skorbutas. Iš skorbuto gaminamos mažiau stiprios ir stabilios kolageno skaidulos, o tai lemia didesnį kraujagyslių trapumą ir trapumą. Klinikinis skorbuto vaizdas apibūdinamas tuo, kad po oda ir gleivines atsiranda daugybinių punkcinių kraujavimų, dantenų kraujavimas, dantų netekimas, anemija. Tačiau kuriant kolageną, vitaminas C vaidina kofaktoriaus, palaikančio norimą geležies Fe 2+, vaidmenį. Esant dideliam geležies trūkumui, mes taip pat negalime sukurti stipraus kolageno, atsiras simptomai, panašūs į skorbutą..

Mūsų kūno priklausomybė nuo fermentų, tai yra, tam tikrų aminorūgščių, vitaminų ir mineralų, yra užfiksuota genetiniame kode - pateiktame iš viršaus. Žmogaus kūnas nesugeba sintetinti nepakeičiamų aminorūgščių, daug vitaminų, neturi mikroelementų. Visa tai turi būti maiste..

Taip pat yra paveldimų fermentų trūkumo formų. Taigi vario turinčio fermento lizilo oksidazės nepakankamumas ar neveiklumas, būtinas visaverčio kolageno sintezei, yra vitamino B6 ar vario trūkumas (jie veikia sinergijoje), paveldimas lizilo oksidazės susidarymo trūkumas, taip pat paveldimas vario malabsorbcija (Menkes liga)..

Paveldimas ar įgytas fermentų, reikalingų kolageno susidarymui, trūkumas gali būti laikomas „statybininkų“ trūkumu.

Jei nėra paveldimų kolageno ir fermentų sintezės sutrikimų, pagrindinės kolageno silpnumo priežastys gali būti bent vienos iš maistinių maistinių medžiagų nebuvimas ar trūkumas:

  • aminorūgštys glicinas, prolinas, alaninas, lizinas;
  • vitaminai C, B6, B2, B3, A;
  • mikroelementai geležis, varis, cinkas, magnis, chromas, molibdenas;
  • deguonis (visų rūšių anemijos, kraujagyslių susiaurėjimas, hipoksija ir kt.).

Šie trūkumai gali atsirasti sergant virškinamojo trakto ligomis, kai vyksta malabsorbcija (viduriavimas, mažas rūgštingumas, kasos ligos, sutrikusi tulžies sintezė kepenyse ir jos nutekėjimas ir kt.).

Sultinys, kuriame yra ištirpinto kolageno (gliuteno), yra amino rūgščių, kai kurių vitaminų ir mikroelementų, reikalingų kolageno statybai mūsų organizme, šaltinis. Tačiau jie reikalingi ir kitiems tikslams..

Apsvarstykite pagrindines ištirpusio kolageno amino rūgštis, ty sultinį.

Glicinas

Glicinas kolagene pasirodo daug dažniau nei kitos amino rūgštys - sudaro apie 35% kolageno. Tai nebūtina amino rūgštis, nes gali būti sintetinta kepenyse. Tačiau geriau, jei jis gaunamas su maistu, nes glicino sintezei reikia energijos ir reikia kitų amino rūgščių, vitaminų.

Glicinas reikalingas ne tik kolageno sintezei. Tai yra daugelio baltymų ir biologiškai aktyvių junginių dalis. Iš gyvų ląstelių glicino sintetinami porfirinai, kurie yra būtini hemoglobino, mioglobino, citochromo c ir citochromų P450 sintezei. Be citochromų P450, lytinių medžiagų, streso hormonų sintezė, steroidų, riebaluose tirpių toksinų detoksikacijos procesas kepenyse yra neįmanomas.

Glicino pagalba sintetinamos tulžies rūgštys, tai yra, pagerėja virškinimas ir padidėja cholesterolio išsiskyrimas. Stipriausias kūno antioksidantas glutationas gali būti sintetinamas iš glicino. Glicinas palaiko prostatą.

Glicinas atlieka slopinančio neurotransmiterio funkciją, turi raminančią, silpną antidepresantą, mažina nerimo, baimės, psichoemocinio streso, agresyvumo ir konflikto jausmus. Ar ne todėl Rusijoje po laidotuvių sultinio su makaronais buvo privalomas atminimo patiekalas?.

Glicinas gali sumažinti toksinį alkoholio poveikį, todėl patiekalai, kurių pagrindą sudaro gausus sultinys, valgomi po per didelio alkoholinių gėrimų vartojimo ar prieš tai. Taip paplitęs visame Kaukaze ir Užkaukazijoje karšto skysto patiekalo maišos, taip pat šurpa Vidurinėje Azijoje, paprastai valgomos ryte, prieš pusryčius ar pusryčiams po Naujųjų metų, vestuvių. Tarp slavų tautų yra paplitę tokie užkandžiai prie šventinio stalo kaip želė mėsa ir želė žuvys..

Glicinas palengvina užmigimą, normalizuoja miegą, pagerina protinę veiklą, gerina atmintį. Glicinas mažina potraukį saldumynams.

Išpildami sultinį, mes kartu su juo „išmetame kūdikį“ - aminorūgštį gliciną, tai yra, sumažiname mėsos maistinę vertę. Kai trūksta glicino svarbiausioms funkcijoms atlikti (pavyzdžiui, streso hormonų sintezei), organizmas yra priverstas vartoti gliciną iš organizmo kolageno, prieš tai jį sunaikinęs..

Sutrikus kepenų funkcijai, ypač svarbu gauti pakankamą kiekį paruošto glicino, nes tokiu atveju gali būti sutrikdyta neesminės aminorūgšties glicino sintezė ir ji taps nepakeičiama..

Prolinas

Aminorūgštis prolinas yra atsakingas už glikogeno (gliukozės atsargų) susidarymą ir kaupimąsi raumenyse ir kepenyse, dalyvauja detoksikacijos reakcijose, stimuliuoja hipofizę, dalyvauja skydliaukės ir antinksčių hormonų sintezėje, kraujodaroje..

Prolinas, pagerina virškinimo trakto funkciją, turi tonizuojantį poveikį, sumažina skausmo pojūčius, palengvina galvos skausmus, skausmus, susijusius su sąnarių, stuburo ligomis, taip pat menstruacijų skausmais..

Alaninas

Alanijos yra žmogaus raumenų ir jungiamojo audinio kolagene. Tai taip pat yra viena iš kelių amino rūgščių, kurios, veikdamos gliukokortikoidinius hormonus, gali virsti gliukoze, kai jos trūksta kraujyje. Tai svarbu norint „sutaupyti“ smegenis (kurios maitinasi tik gliukoze) alkio metu, angliavandenių trūkumą maiste, stresą, padidėjusį fizinį krūvį. Alaninas dalyvauja limfocitų gamyboje, padeda sergant vyrų prostatos ligomis (jei vartojamas su glicinu), reguliuoja antinksčius, stiprina imuninę sistemą.

Lizinas

Lizinas yra būtina amino rūgštis, randama beveik bet kuriuose baltymuose. Tai ypač reikalinga audinių augimo ir atstatymo laikotarpiu gaminant antikūnus, hormonus, fermentus ir kraujo albuminą..

Baltymų sintezė atitinka „visko arba nieko“ įstatymą ir atliekama su sąlyga, kad ląstelėje yra visas 20 amino rūgščių ir, svarbiausia, 8 nepakeičiamų aminorūgščių rinkinys. Lizinas yra pirmoji iš ribojančių aminorūgščių, reikalingų maisto baltymams absorbuoti. Trūkstant aminorūgšties lizino, aminorūgštys maiste bus blogai absorbuojamos, o baltymų sintezė iš aminorūgščių bus įmanoma tik tiek, kiek leis lizino kiekis maiste. Baltymams gaminti nenaudotos aminorūgštys bus pašalintos arba naudojamos energijai, o ne plastikinės. Trūkstant lizino, sutrikdoma visa baltymų apykaita.

Lizino trūkumas lemia nuovargį, nuovargį ir silpnumą, prastą apetitą, lėtesnį augimą ir svorio netekimą, tačiau ne dėl riebalų, o dėl sumažėjusios raumenų masės.

Lizinas yra būtinas į vitaminus panašios medžiagos L-karnitino sintezei organizme, be kurios neįmanoma „pernešti“ riebalų rūgščių į ląstelių „energijos fabrikus“ - mitochondrijas. Riebalai gali būti deginami tik mitochondrijose, nėra kito būdo, kaip natūraliai atsikratyti perteklinės riebalų masės. Be karnitino žmonės, kurių organizme yra daug riebalų, negali jų paversti energija, todėl padidėja jų apetitas. Badavimo metu lizinas naudojamas L-karnitinui sukurti ir riebalams paversti energija, kuri yra kolageno ir raumenų sudėtyje, tai yra, pirmiausia, mes netenkame baltymų, kolageno, o paskui riebalų..

Riebalai yra puikus energijos šaltinis, ypač naktį, daugelio organų ląstelėms (širdies, kepenų, inkstų, griaučių raumenims ir kt., Išskyrus smegenų ląsteles). L-karnitinas reikalingas „riebalams tiekti į ląstelių krosnis“. Žmonės, turintys L-karnitino trūkumą, paprastai prabunda naktį ir negali miegoti. Jie turi aukštą kraujospūdį ir padidėjusį širdies ritmą - tai yra padidėjusio streso hormono kortizolio lygio šalutinis produktas, kurio sintezė skatina smegenis aprūpinti save ir kitus organus energija, suskaidydama raumenis ir paverčiant juos gliukoze. Riebalų sultinys, kaip lizino šaltinis L-karnitinui formuoti, padeda sumažinti trigliceridų kiekį kraujyje. L-karnitino galime gauti tiesiogiai iš maisto, ypač iš jaunų gyvūnų mėsos. L-karnitino sintezę organizme gali sutrikdyti net normalus lizino kiekis maiste. Tai atsitinka su geležies, vitaminų C, B1 ir B3 trūkumu.

Lizinas turi antivirusinį poveikį, ypač prieš virusus, sukeliančius herpesą ir ūmines kvėpavimo takų infekcijas. Norint išvengti herpes infekcijos pasikartojimo, svarbu palaikyti teisingą aminorūgščių lizino ir arginino santykį - jis turėtų būti didesnis nei 1, o dar geriau - arčiau 2 ar daugiau. T. y., Lizino turėtų būti daugiau nei arginino. Jei išpilate sultinį, tada likusioje virtoje mėsoje gali būti pažeistas teisingas lizino ir arginino santykis..

Dėl šių aminorūgščių dietos trūkumo gali būti sunkiai sutrikdytas jo paties kolageno sintezė.

Ką žmogaus organizmui reiškia kolagenas?

Kolagenas yra pagrindinis gyvūno ir mūsų kūno elementas. Tai suteikia jėgų kūno audiniams, organų formavimui, audinių regeneracijai ir dar daugiau. Kolagenas yra vidutiniškai lankstus, labai patvarus, netirpsta vandenyje, tai yra, yra patikima medžiaga.

Paprastai kolagenas sudaro daugiau kaip 30% viso žmogaus kūno baltymų. Jis, kaip ir voratinklis, persmelkia visą kūną, sujungdamas ir priklijuodamas jį į vieną visumą. Apie 10% kolageno baltymų yra tarp įvairių organų ląstelių: plaučių, inkstų, kepenų, širdies, blužnies, endometriumo, gimdos, placentos, stemplės, visų kraujagyslių, ragenos, stiklakūnio, širdies ir venų vožtuvų. 50% viso kolageno organizme yra pagrindinis kaulų, sausgyslių, raiščių, fascijų, kremzlių, sąnarių, tarpslankstelinių diskų, dantų baltymas. Likę 40% kolageno baltymų randami odoje.

Įgimtas ar įgytas kolageno silpnumas visada yra šių organų ir struktūrų patologija. Kaulinio audinio skeletas, į kurį įterptas kalcis, yra 30% kolageno, o tik 70% kaulo yra mineralinis komponentas. Kolageno stuburo nėra - kalcis niekur nėra įterpiamas. Iš esmės osteoporozė yra kolageno stuburo sunaikinimas, o ne pagrindinis kalcio praradimas. Pirminis mažas kalcio kiekis kauluose yra osteomalacija suaugusiesiems arba rachitas vaikams.

Organizme susintetinus kolageno silpnumą ir nepakankamumą, smarkiai padidėja daugelio ligų rizika. Štai keletas iš jų:

  • stuburo deformacijos (skoliozė, hiperkofozė, hiperlordozė),
  • stuburo osteokondritas,
  • tarpslankstelinė išvarža,
  • mitralinio vožtuvo prolapsas,
  • kraujagyslių sienelės silpnumas (aneurizmos, varikozinės viršutinių ir apatinių galūnių venos, hemorojus, endotelio disfunkcija),
  • aritminis sindromas (skilvelinė aritmija, ekstrasistolė),
  • regėjimo organų patologija (trumparegystė, astigmatizmas, strabismas, nistagmas, tinklainės atsiskyrimas),
  • virškinimo trakto, inkstų, dubens organų prolapsas,
  • diskinezijos,
  • refliuksai,
  • sfinkterio nepakankamumas,
  • hiatal išvarža,
  • plokščios pėdos išilginės ir skersinės,
  • klubas,
  • sąnario hipermobilumas (dažni sąnario išnirimai),
  • neteisingi dalykai,
  • ryški veido asimetrija,
  • galūnių deformacija (O arba X formos),
  • odos anomalijos (plona, ​​per daug ištempta, pažeidžiama oda),
  • polinkis į gastritą,
  • opa,
  • klausos praradimas,
  • mėlyna sklera,
  • padidėjęs nuovargis, pablogėjęs fizinio ir psichoemocinio streso toleravimas,
  • polinkis į depresiją ir kiti.

Kaip matote, ligų, susijusių su žemos kokybės kolageno susidarymu organizme, sąrašas yra labai didelis. Natūralu, kad svarbu užtikrinti stipraus kolageno susidarymą. Deja, daugelis šiuolaikinių rekomendacijų lemia kolageno skaidymąsi arba jo statybai reikalingų medžiagų trūkumą. Viena iš tokių žalingų rekomendacijų yra išpilti sultinį, kuris yra svarbus kolageno kūrimo „blokų“ tiekėjas..

Žinoma, reikiamas aminorūgštis galite pakeisti maisto papildų kolagenu, aminorūgščių kompleksais maisto papildų pavidalu, želatina, tačiau tai būtina tik kai kuriomis situacijomis, o ne nuolat. O aminorūgštys kolagenui yra reikalingos nuolat, kitaip jis negalės visiškai atsigauti, ypač po alkio, rimtų ligų. Visas maistas yra nuolatinis amino rūgščių šaltinis. Išpildami sultinį, pažeidžiame būtiną optimalų mėsos ir žuvies aminorūgščių santykį, kuris palaipsniui paveiks sveikatą.

Kiti sultinio komponentai

Kaulų sultinyje yra didelis kiekis kalcio. Po pieno produktų sultinys yra puikus kalcio šaltinis, ypač vaikams..

Kepant mėsą riebalai tirpsta, o nemaža jų dalis patenka į vandenį. Išlydyti riebalai netirpsta vandenyje, todėl jie plaukia į sultinio paviršių. Maža jo dalis emulsuojasi su vandeniu, tai yra, sumaišoma su vandeniu (jame netirpsta), todėl sultinys pasidaro drumzlinas. Paprastai tai atsitinka, kai sultinys verda. Norėdami, kad sultinys būtų skaidrus, mėsą lėtai pašildykite vandeniu ir palaikykite vos pastebimą virimą.

Pakankamai ilgai kaitinant sąlyčio su vandeniu sąlygomis ir aukštesnėje nei 100 ° C temperatūroje (pavyzdžiui, verdant virimo temperatūroje) riebalai patiria cheminius pokyčius, kurie blogiau keičia sultinio skonį, suteikdami druskos kvapą. Druska sietina su nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios sudaro mėsos ląstelių membraną, oksidacija. Kuo aktyviau sultinys verda ir maišosi, tuo daugiau kontakto su deguonimi, tuo daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių oksiduojasi. Sultinys turėtų užvirti vos pastebimai; nerekomenduojama jo dažnai maišyti. Virimo sultinio metu patartina nuolat pašalinti viršutinį riebalų sluoksnį.

Riebalų maistinės vertės sumažėjimas priklauso nuo kaitinimo sunkumo. Taigi kepant mėsą ir žuvį aukštoje temperatūroje vyksta procesai, dėl kurių blogėja riebalai.

Cholesterolis yra mėsoje esterių, turinčių laisvųjų riebalų rūgščių, pavidalo, o apie 80% cholesterolio yra laisvosios formos (ląstelių membranose). Cholesterolis netirpsta vandenyje. Cholesterolio esteriai ir laisvasis cholesterolis netirpsta vandenyje, todėl jis, kaip riebalai, kaupiasi sultinio paviršiuje, iš kur jį galima iš dalies pašalinti virinant ant silpnos ugnies. Kraujyje cholesterolis jungiasi su baltymais (įeina į lipoproteinus), todėl jis tirpsta vandenyje. Jei sultinys virinamas teisingai, jame gali likti tik cholesterolis kartu su baltymais. Valgydami mėsą, kurios cholesterolis iš dalies paverčiamas sultiniu, taip pat sultinį su pašalintu viršutiniu riebalų sluoksniu, mes gauname daug mažiau cholesterolio nei kepdami ir kepdami mėsą.

Mėsos sultinyje yra vitaminų, pirmiausia vandenyje tirpių vitaminų. Kai kurie iš jų yra nestabilūs kaitinant ir suyra. Vitaminai B1 ir C. yra mažiausiai stabilūs. Riebaluose tirpūs vitaminai A, D paprastai nepraeina į sultinį. Kepant mėsą, A ir D vitaminai praktiškai nesikeičia (jie gali atlaikyti iki 130 ° C temperatūrą. Esant stipriam sausam kaitinimui sąlytyje su oru, pavyzdžiui, kepant mėsos produktus, A, E, D ir C vitaminai aktyviai sunaikinami).

Kuriant savitą mėsos ir įvairių mėsos produktų skonio ir aromato „puokštę“ dalyvauja daugybė medžiagų. Jie atsiranda autolizės metu iš baltymų, lipidų, angliavandenių ir kitų mėsos sudedamųjų dalių bei termiškai apdorojant. Šildant mėsą, vyksta sudėtingos reakcijos, dėl kurių formuojasi nauji produktai, pasižymintys skonio ir aromato savybėmis. Šios medžiagos išsiskiria iš surištos būsenos, kokios jos buvo mėsoje, arba atsiranda dėl pirmtakų virsmo, arba susidaro dėl medžiagų sąveikos viena su kita..

Ekstraktai vaidina lemiamą vaidmenį formuojant virtos mėsos skonį ir kvapą. Po virimo, kruopščiai nuplaunama iš vandenyje tirpių medžiagų, mėsa yra beskonė ir turi labai silpną kvapą. Ekstrahuojančios mėsos medžiagos kaupiasi suskaidytos didelės molekulės junginius, o tuo pačiu metu jų kiekis mažėja dėl jų pačių skilimo kaitinant. 1-glutamo rūgštis ir jos natrio druska (mononatrio glutamatas) vaidina svarbų vaidmenį formuojant virtos mėsos skonį. Būtent jie nedideliais kiekiais suteikia produktui skonį, panašų į mėsos skonį. Glutamo rūgštis gali būti pagaminta mėsoje veikiant šilumai, nes išsiskiria raumenų audinyje randama glutamo rūgštis.

Pastaraisiais metais buvo diskutuojama apie glutamo rūgšties ir mononatrio glutamato pavojų. Jei jie būtų suformuoti natūraliai (sultinyje, sojos padaže, kietuose sūriuose, miso pasta), tada jie yra visiškai nekenksmingi, priešingai nei chemiškai sukurtas maisto priedas - natrio glutamatas, kuris dedamas į traškučius, krekerius, kad jiems būtų būdingas mėsos skonis..

Gaminant sultinio kubelius, pridedama glutamo rūgšties arba jos druskos, mononatrio glutamato, kad sultinyje būtų gausu skonio. Jie gaunami iš kraujo baltymų - fibrino, kuriame yra 14% glutamo rūgšties, taip pat iš pieno baltymų - kazeino, turinčio 15-20% glutamo rūgšties, ir kitų šaltinių. Skonio formavime dalyvauja ir kiti komponentai..

Glutationas yra galimas glutamo rūgšties susidarymo šaltinis..

100 ml vištienos sultinio yra:

  • 3–4 g baltymų (vidutinė paros norma yra 54 g gyvulinių baltymų), sultinio baltymų aminorūgščių sudėtis yra nekokybiška;
  • 1,5–2,0 g riebalų (vidutinė dienos norma 110 g);
  • 1,5–2,0 g angliavandenių (vidutinė paros norma yra apie 400 g). Angliavandeniai raumenų (arba kepenų) glikogeno mėsoje.

Kalorijų kiekis 100 ml vištienos sultinio 30–40 kcal.

Pastaba: 54 g baltymų nereiškia, kad turite valgyti 54 g mėsos ar žuvies. Apytiksliai apskaičiuojant reikėtų nepamiršti, kad 100 g mėsos ar žuvies yra 17–20 g grynų baltymų. T. y., Jei gyvulinės kilmės baltymų poreikis tenkinamas tik mėsos ar žuvies (išskyrus pieno produktus, kiaušinius) sąskaita, tada norint gauti 54 g gryno gyvulinio baltymo per dieną, reikia suvalgyti 270 g mėsos ar žuvies..

Taigi, jei valgysite tik mėsos ar žuvies sultinį, tada dieta bus nepakankama aminorūgščių sudėties atžvilgiu. Bet niekas to nedaro (tik trumpai ligos metu, po operacijos). Daugelis žmonių valgo virtą mėsą ir sultinį. Tačiau vis dažniau mūsų laikais rekomenduojama virti mėsą ir visiškai išpilti sultinį. Dėl to virtoje mėsoje be sultinio sumažėja teisingas aminorūgščių santykis, o tai daro įtaką jos maistinei vertei..

Priežastys, kodėl rekomenduojama išpilti sultinį, teisingą ar neteisingą, bus svarstomos kitame leidinyje..

Kaip pasigaminti sveiką sultinį

  • Sultinys mėsa turi būti "patikrinta" ir dietinė.
  • Mėsoje kontroliuojamas likęs gyvūnų augimo stimuliatorių (įskaitant hormoninius vaistus), vaistų (įskaitant antibiotikus), naudojamų penėjimui, naminių ir naminių paukščių ligų (bacitracino, tetraciklino, penicilino, streptomicino, chloramfenikolio grupių) gydymui ir prevencijai..
  • Pirkėjai kontroliuoja mėsos kokybę pagal kvapą, įbrėžimo į dugną gilumą ir įbrėžimo laipsnį, spalvą.
  • Skonio požiūriu sultingesnė yra subtilesnė mėsa, tačiau jaunų gyvūnų (vištienos, kalakutienos, perlinių vištų, triušio, taip pat veršienos ir net jaunos ėriuko) mėsa yra labiau dietinė..
  • Greitas mėsos ir žuvies užšaldymas neturi įtakos jų kokybei. Tai turi įtakos netinkamam atšildymui. Lėtai atšildykite mėsą, perkeldami ją iš šaldiklio į įprastą šaldytuvo skyrių arba į nulinį skyrių..
  • Kepant mėsą sultinyje, kaulų nereikia pašalinti. Inertinis sultinys ypač naudingas vaikams.
  • Mėsa turi būti gerai nuplaunama, pašalinami visi matomi riebalai, supjaustyti gabalėliais, sudėti į puodą ir užpilti švariu šaltu vandeniu.
  • Mėsa neturėtų greitai virti. Patartina užvirinti 20-30 minučių. Sultinys žuvis turėtų virti dar lėčiau (iki 40 minučių). Labai svarbu nepraleisti akimirkos, kai vanduo pradeda virti. Pirma, šiuo metu reikia aktyviai pašalinti putas nuo vandens paviršiaus, taip pat laiku sumažinti ugnį, kad visiškai nebūtų žiauriai virinama. Pradėjus lėtai virti, putas reikia pašalinti dar kelis kartus..
  • Mėsą virkite apie 15 minučių ir tada išmeskite (gerai išplauti mėsą). Pirmosiomis minutėmis po virimo ekstraktai patenka į sultinį, suteikdami sultiniui malonų aromatą. „Antrasis“ sultinys bus mažiau aromatingas.
  • Puodo dangtis turi būti uždarytas ruošiant sultinį..
  • Jūs negalite greitai paruošti skanaus ir sveiko sultinio. Jaunos mėsos kepimo laikas yra nuo valandos (jauniems paukščiams, triušiui ir žuviai), iki 2-3 valandų - kitos rūšies mėsai (kuo senesnė, tuo ilgiau reikia virti). Negalima virti mėsos ilgiau nei 3,5-4 valandas. Už 4 tūzus mėsa virta iš drebučių.
  • Kepimo metu nuimkite viršutinį riebalų sluoksnį.
  • Venkite energingai virti. Jei pažeisite šią taisyklę, sultinys taps drumstas..
  • Maždaug pusvalandį prieš virimą pasūdykite sultinio..
  • Paruoštą sultinį reikia filtruoti. Yra būdų, kaip padidinti sultinio skaidrumą (įmaišyti kiaušinių baltymus ir paskui sutrinti), tačiau namuose tai nenaudinga.
  • Jei putos nusistovi ant keptuvės dugno ir prilimpa, turėtumėte atsargiai perpilti sultinį per sietą į kitą indą, bet taip, kad putos nepatektų į jį..
  • Virimo pabaigoje į sultinį galite pridėti svogūnų, salierų, pastarnokų, morkų, bet ne visiems tai patinka.
  • Sultinį laikykite šaldytuve, tačiau geriausia jį valgyti šviežią.
  • Norėdami sumažinti riebalų kiekį sultinyje, atšaldykite jį šaldytuve ir pašalinkite viršutinį užšalusį riebalų sluoksnį.
  • Sultinį galima naudoti kaip atskirą patiekalą, pavyzdžiui, ryte ar vakare vietoj arbatos, taip pat jo pagrindu virti įvairias sriubas..

Mėsos sultiniai yra labai paplitę tarp daugelio tautų. Net tose šalyse, kur sultiniai nėra ypač priimami, jie yra „paslėptos“ formos. Tik nedaugelis žino, kad skanios ispaniškos paella negalima paruošti be stipraus žuvies sultinio..

Asmeniui buvo pateiktas sultinys ir virta mėsa. Jie turėjo lemiamą įtaką žmogaus virškinimo sistemos, o ypač skrandžio, pertvarkai, dėl kurios pradėjo staigiai mažėti apimtis. Iš sultinio gavęs virškinamą kolageną ir gerai virškinamą mėsą, žmogus galėjo ištiesti tiesą, tapti lieknas, tiesus, aukštas. Ir kas žino, ar žmonės galėtų pasiekti šiuolaikinį civilizacijos lygį, išgyventi pasaulinio apledėjimo sąlygomis be karšto sultinio ir virtos mėsos.

Šiuolaikinėmis sąlygomis ištirpusio kolageno ir mėsos svarba neprarado savo reikšmės. Sultinys ypač tinkamas žmonėms, turintiems silpną kolageną, kurį sukelia tam tikrų aminorūgščių trūkumas. Galite grįžti į problemų, kylančių dėl silpno kolageno, sąrašą, kad suprastumėte, ar priklausote šiai grupei..

O dabar žadėta ištrauka iš Boriso Polevoy apysakos „Tikro vyro istorija“:

- Ir aš, žiūrėk, atnešiau sriubos... Gal sriuba nusipraus po dušu.

- Teta Vasilisa! - sušuko Varya. - Tikrai...

- Na, taip, vištiena, kodėl jūs susijaudinote? Paprastas verslas. Palieskite jį, pažadinkite jį - galbūt jis valgys.

Ir dar prieš tai, kai Aleksejus, visa tai girdėjęs iš užmaršties, turėjo laiko atverti akis, Varija jį žiauriai, neapsakomai, džiaugsmingai sukrėtė:

- prabunda Leksejus Petrovičius. Močiutė Vasilisa atnešė vištienos sriubos! Pabusti aš sakau!

Įtrūkusi Luchina sudegė, įstrigo į sieną prie įėjimo. Netolygioje, silpnoje jos šviesoje Aleksejus pamatė mažą, užkabintą ant senos moters, su raukšlėtomis, ilgomis nosimis, piktu veidu. Ji lipo dideliu pluoštu ant stalo, išvyniojo aplanką, paskui seną šušūną, tada popierių ir ten buvo ketaus; tokia skani ir riebi vištienos sriubos dvasia trenkė į jos dugną, kad Aleksejus tuščiu skrandžiu pajuto traukulius.

Močiutės Vasilisa raukšlėtas veidas išlaikė griežtą ir piktą išraišką.

- Atvežtas čia, nepaniekink, valgyk savo sveikatos labui. Gal Dievas nori, tai bus naudinga...

O Aleksejus prisiminė liūdną savo močiutės šeimos istoriją, istoriją apie viščiuką, turintį juokingą slapyvardį: „Partizanochka“, ir viskas - ir močiutė, ir Varija, ir ant stalo skaniai rūkanti boulingo kepurė - išsiveržė į ašarų debesį, pro kurį jie žvelgė griežtai, begalinio gailesčio ir užuojautos. jam griežtos senosios ponios akys.

- Ačiū, močiute, - jis tik sugebėjo pasakyti, kai sena moteris nuėjo prie išėjimo.

Ir jau pro duris išgirdau:

- Ne ant ko. Už ką reikia padėkoti? Mano karai taip pat kariauja. Gal kas duos jiems sriubos. Valgykite savo sveikatos labui. Pasveik.

O šalia veido Aleksejus pamatė didelį šaukštą, juodintą laikui bėgant, su įsmeigtu mediniu kraštu, pilnu gintaro sultinio..

Pirmieji šaukštai sriubos pažadino jame gyvūno apetitą - skaudėti, skaudėti skrandį, tačiau jis leido valgyti tik dešimt šaukštų ir keletą skaidulų baltos minkštos vištienos mėsos. Nors jo skrandis atkakliai reikalavo vis daugiau ir daugiau, Aleksejus ryžtingai atstūmė maistą, žinodamas, kad jo pozicijoje maisto perteklius gali pasirodyti nuodais.

Babkino sriuba turėjo stebuklingą savybę. Po valgymo Aleksejus užmigo - jis nepateko į užmarštį, o užmigo - sveikas, sveikas miegas. Pabudau, pavalgiau ir vėl užmigau, ir nieko - ne židinio dūmų, ne moters pokalbio, ne Varinos rankų prisilietimo, kurie, bijodami, jei jis būtų miręs, ne, ne, ir net pasilenkęs klausyti, kaip plaka širdis, negalėjo. pabusti.

Jis gyvas, kvėpavo tolygiai, giliai. Jis miegojo likusią dienos dalį, naktį ir toliau miegojo taip, kad atrodė, jog pasaulyje nėra jėgos, galinčios sutrikdyti jo miegą..